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6月18日はおにぎりの日だそうです。で、おにぎりを作ってみました。広島県の県北大朝の一番のおにぎりの具は、梅干しでもなく、おかかでもなく、シャケでもシーマヨでもなく、何といっても香茸(コウダケ)です。昨年の秋に採った香茸を割いて小さく切り乾燥させたものを塩漬けにして保存します。その塩漬けの香茸をそのままおにぎりの真ん中に具として入れるのが基本ですが、私はさらに小さく切ってごはんに一緒に混ぜて、そのままおにぎりにします。香茸が塩漬けなので塩を振ることなく、そのままいたいだく。何とも言えない香りと塩加減が絶妙で最高です。最後の晩餐に何を食べたいかとよく言われますが、私はこの香茸にぎりか、香茸茶漬けで決まりです。体調が悪く食欲がない時でも、香茸茶漬けなら食べられますから・・・。
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by mizunohurusato
| 2019-06-19 17:45
| ふる里
|
Comments(8)
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by
えて母
at 2021-12-10 22:29
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はじめまして。
香茸のおむすびで検索して、お邪魔しました。 香茸のおむすびがおいしいと、父から聞いていたのですが、食べたことはありません。 それが、この秋、道の駅ではじめて出会い、とにかく手に入れたい!と買いました。 ところが、美味しいと言っていた父は2年前になくなり、作り方を聞く人がいない! ネットで調べて、はじめてヒットしたのが、細かく割いて干して塩漬け。干したあとで、乾燥したものを塩漬け?と不安になり、また検索したら、最初に水に浸してアクを抜いてから…というものも。はてさて、どうしたものかと、乾燥したままになっております。もし、香茸の作り方をご存知でしたら、教えていただけないでしょうか? よろしくお願いいたします。
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mizunohurusato at 2021-12-12 16:38
> えて母さん
えて母様 ブログを見ていただいてありがとうございます。香茸の塩漬けや香茸むすびの作り方と聞かれると、改めて考えてしまいます。ちょっと長くなるので何回かに分けて回答します。 香茸の塩漬けの方法は、人や地域によって多少作り方は違うようで、えて母さんが書かれている作り方大筋間違いではありません。ただし、それぞれ嗜好の違いと理由があって、それぞれ加減を考えているようです。
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mizunohurusato at 2021-12-12 16:38
手順としてはえて母さんの通りでいいのですが、最初に水に浸してアクを抜くのは私も大体そうします。地域や嗜好でアクが好きな方はあく抜きをしない方も結構いらっしゃいます。
ただし、あく抜きをしないで大量に食べると、皮膚や胃の弱い方は唇が切れたり胃があれることもあるようです。香茸を乾燥させるのは、香茸は虫が多い事や腐りやすいのでそれを防ぎ保存するために乾燥させます。
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mizunohurusato at 2021-12-12 16:39
保存するために乾燥させるのであればかなり乾燥しすぎるくらい乾燥させた方が長持ちします。干しシイタケと一緒です。乾燥させる場合は小さく裂いても大きなものをそのままでもOKだと思います。
乾燥させたものを、塩漬けにするのなら、乾燥シイタケを戻すように水に浸し(私は温かいお湯で短時間浸します)て戻し、水は黒くなります。軽く搾り、大きいものは小さく裂いて日陰干しくらいがいいと思います。 この時は、半渇きにします。理由は塩がよく浸み込み塩に香茸の香りが移り塩自体もおいしくなります。水やお湯に浸すとき長時間浸すと、逆に香茸の良い意味のアクや香までなくなってしまいますので、長時間は禁物です。
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mizunohurusato at 2021-12-12 16:39
塩漬け後、最低でも2~3ヵ月すると、塩と香茸が馴染み美味しくなります。わたしは、10月の初旬に塩漬けして、冬になってから食べ始めます。おむすびは、塩が付いたままをさらに小さく切り、ご飯に混ぜます。
塩のついた香茸の量でおむすびの塩加減を調整します。塩が多ければ少しふるい落とします。塩漬けの時に塩が多すぎるくらいにしておくと、香茸の香りが移った香茸塩ができますので、それはそれで美味しく活用できます。
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mizunohurusato at 2021-12-12 16:40
塩漬けした香茸と茄子の短冊切りと一緒につけると香茸茄子の浅漬けが出来、それは美味です。シソの実を入れればさらにおいしくなります。2日後から1週間くらいが食べ頃です。長くつけると酸っぱくなります。
香茸茄子の浅漬けは、冷凍保存は可能だと思います。私は香茸茄子の浅漬けが一番好きかもしれません。どちらにしても、香茸はそのアクと香が最大の魅力なので、自分にあったアク加減にしてください。 これら全て自己流というか我が家の爺さんから教わったものなので、もっといい方法があるかもしれませんので、ご希望にかなうかは分かりませんが参考まで・・・。
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えて母
at 2021-12-14 19:31
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丁寧なお答え、ありがとうございます!
とても詳しく教えていただいたので、早速とりかかります! 香茸の塩漬けは、おにぎりで使うことしか知りませんでしたが、茄子と漬けるのも美味しそうですね。 余談ですが、実家では夏になると茄子の短冊切りを塩揉みして、茗荷や青しその千切りとちりめんじゃこを混ぜてしょうゆと少しのお酢で和えたものがよく食卓に出ていました。香茸と茄子と青シソの取り合わせを教えていただき、そのおかずを思い出しました。ご馳走様ではないけれど、素朴な一皿も"食べたい!"と思える年になったんだなと実感しました^_^
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by
mizunohurusato at 2021-12-14 20:57
素朴な一皿も食べたいと思える歳。ハハハ・・・。私は子供のころから大好きでしたので・・・最後の晩餐も香茸茶漬けにしたいと思っています。香茸茶漬けは、ご飯に香茸の塩漬けをのっけて、薄めの番茶をかけるだけ。食欲がない時や熱中症になりそうな時はこれが最高。
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